Илья Верховский (ilya_verhovsky) wrote,
Илья Верховский
ilya_verhovsky

Category:
  • Mood:
  • Music:

Архетипы бабушкиной кухни

Третьего дня разделывал ногу лося. Часть на фарш - сыну «шарики» делать, кости – на бульон, мясо – на жаркое. Изрезал руки в двух местах. Ну, это для меня обычное дело – сам нож наточил, сам и шлимазл.
Поставил бульон с холодной воды на медленный огонь – красиво. Здоровые кости из кастрюли торчат. Будто мамонтовые. Начал готовить жаркое. Каждый кусок мяса натёр приправой (перцы-чёрный красный, соль, чеснок, кориандр, базилик, тёртый можжевельник), оставил на тарелке – постоять. Через минут 10 засыпал сверху ещё одной приправой, с апельсиновыми корочками и пряностями. Сам нарезал лук крупными полукольцами, поджарил на сковородке. Лук вынул, довёл мясо до «жареного вида», бросил лук, залил водой, точнее бульоном, добавил немного томатного соуса, оставил тушить на медленном огне. Искал уксус, чтоб помягче мясо было – не нашёл. Добавил молдавского коньяка. Через час с хвостиком добавил кружкИ крупнорезаной картошки. Ещё 20 минут – и готово.
Получилось вкусно. Очень. Кто хочет – того угощу. Если Б-г даст. Но дело тут в другом…

Лежала у меня на кухне книжка. «120 блюд еврейской кухни». И, пока доваривался бульон и дотушивалась лосятина, я взял её пролистать. И – ой! Вижу рецепт «Гуляш из курицы». Читаю. В недоумении тру глаза, и читаю снова. Знаете, а там описано почти дословно всё, что я сделал с лосятиной. Разрежьте мясо на куски, каждый из кусков натрите солью, красным перцем… и далее по тексту. Никто из моих знакомых каждый кусок приправами не натирает. А я так делаю уже давно, потому что я знаю, что это правильно.И будет вкусно. Я и муксуна, и сёмгу так солю.
Дальше - больше. Читаю раздел «Супы и бульоны». Алмахтикер Г-т! Там написано, как я сделал бульон из лося. Мясо промыть, в холодную воду, на медленном огне томить полтора часа. Лавровый лист ещё, конечно.
Я всегда поражался, как люди варят суп, уху, бульон за 20-30 минут. Это называется «на скорую руку». Меня это… возмущало даже немножко. И – кидают мясо или рыбу в кипяток. Да она же ошпарится! – и половина вкуса из неё уйдёт. Не говоря уже о том, что бульон будет – не бульон, а кошачьи слёзы. Если я что и варил – всегда – с холодной воды, на медленном огне и полтора часа. Меня ханты уху научили делать настоящую. Где, кроме рыбы, соли и приправ – больше ни-че-го. Ни картошки, ни морковки. Иначе, это уже не уха, а рыбый суп. А настоящая уха – это варёная рыба, которая берётся руками с блюда, вприкуску с хлебом, и запивается бульоном из кружки. Так я и уху также полтора часа варил.
Но я никогда не читал еврейских кулинарных книжек! Так, как я готовлю, я называл это: «по-своему».
А потом вспомнил – ну да, даже папа готовил не так. Но бабушка Фая-то делала. И фаршмак дедушке на работу, и фаршированного карпа, и вареники с вишнями. И, конечно, мой любимый куриный бульон. С лапками. Больше с лапками я нигде не ел. Тут же заглянул в «120 блюд». Куриный бульон. А он - с лапками!!! Вот они где отыскались, лапки мои…

Другое дело, что я-то понятия не имею КАК бабушка готовила – сколько варила, на каком огне, что добавляла. Так откуда это всё? Может быть, бабушка научила каким-то своим премудростям мою русскую маму, которая готовила замечательно? Но и мама меня не учила кухонной науке.

Так зог же мир, скажите, таирэ майнэ, дорогие мои, кулинария – это архетип? Что бессознательно переходит по наследству?
Чолнт из лосятины?
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • МОЯ СОЦИОЛОГИЯ

    Мне интересен мир. Ведь он живой И светится. Шевелится, Как шевелюра. Клубится, Как облако трубочного дыма. А что же в нём происходит? И как мне об…

  • УСТА ВЕТОК

    *** Когда в сумерках смотришь вверх и вбок, И вокруг - тишина, ибо мир внезапно набрал в рот воды, А дождик ещё не начал танцевать свой моросиный…

  • КОЛДОВАТЬ МИРЫ ЗА СЛОВАМИ

    Светло. И заснеженно-странно - Опрокинуть времени чашку, Разлить по клеёнке Сибири Озеро снов и сказок. Колдовать миры за словами…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments

Recent Posts from This Journal

  • МОЯ СОЦИОЛОГИЯ

    Мне интересен мир. Ведь он живой И светится. Шевелится, Как шевелюра. Клубится, Как облако трубочного дыма. А что же в нём происходит? И как мне об…

  • УСТА ВЕТОК

    *** Когда в сумерках смотришь вверх и вбок, И вокруг - тишина, ибо мир внезапно набрал в рот воды, А дождик ещё не начал танцевать свой моросиный…

  • КОЛДОВАТЬ МИРЫ ЗА СЛОВАМИ

    Светло. И заснеженно-странно - Опрокинуть времени чашку, Разлить по клеёнке Сибири Озеро снов и сказок. Колдовать миры за словами…